Sebelum diolah menjadi cokelat yang siap dinikmati, mula-mula buah kakao yang telah menguning yang merupakan bahan baku pembuatan cokelat dipetik, sebelum di lanjutkan ke proses selanjutnya, biji kakao yang telah menguning di kupas lalu dikeluarkan bijinya.
Salah satu cara untuk memastikan bahwa biji yang telah dipanen masih berkualitas baik, yaitu dengan mempercepat waktu distribusi. UGM Cocoa Teaching Industry menjadi salah satu industri yang menerapkan ketepatan pemrosesan cokelat tersebut. Lokasi kebun yang tidak jauh dari pabrik memungkinkan biji kakao yang baru dipetik segera untuk di proses demi menjaga kualitasnya.
Setelah biji kakao dikeluarkan, biji kakao difermentasi selama 2-8 hari tergantung varietas kakao. Proses ini tidak hanya bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp (daging buah), namun tujuan dari proses fermentasi ini salah satunya untuk memperbaiki dan membentuk cita rasa cokelat yang khas serta mengurangi rasa sepat dan pahit. Setelah di fermentasi, biji-biji tersebut dibersihkan dari benda-benda asing yang mungkin masih menempel pada biji.
Biji kakao kemudian dikeringkan dengan cara dipanggang. Tujuan dari proses ini juga untuk mendapatkan karakter dari rasa cokelat khas. Proses pemanggangan berlangsung antara tiga puluh menit sampai dua jam pada suhu 120-160oC. Selama proses pemanggangan warna biji kakao akan berubah cokelat dan tercium aroma cokelat. Pada tahap ini, jika dilakukan secara tradisional membutuhkan waktu yang cukup lama karena bergantung pada cuaca. Setelah pemanggangan, biji kakao akan pecah dan terpisah, cangkang luarnya pecah menyisakan serpihan biji kakao. Untuk mengurangi rasa asam dan membuat nib kakao lebih gelap, daging kakao ditambahkan larutan alkali (dutched proses).
Nib kakao yang sudah dipanggang lalu digiling dan ditumbuk membentuk kakao massa. Kakao massa tidak mengandung alkohol dan dapat juga diartikan sebagai cairan cokelat. Kakao massa bisa diperas untuk mendapatkan bagian lemak kakao dari kakao massa, hingga menyisakan cocoa cakes. Lemak kakao dapat dipakai untuk obat-obatan, kosmetik, dan tentu saja dalam pembuatan cokelat. Dan sisa dari padatan kakao lainnya dihaluskan menjadi kakao bubuk.
Massa kakao sendiri sebetulnya pahit dan tidak begitu lembut. Untuk membuat berbagai jenis cokelat yang berbeda (untuk membuatnya jadi manis dan mengembangkan teksturnya), produsen akan menambahkan beberapa bahan lainnya dalam jumlah tertentu seperti gula, lemak kakao, vanilla, dan susu. Di UGM Cocoa Teaching Industry sendiri salah satu varian rasa cokelat yang dikembangkan adalah cokelat bar dengan rasa matcha.
Setelah di mixing, diperlukan tahap lanjutan untuk membuat gula dan kakao tercampur sempurna dan tidak menghasilkan tekstur yang kasar. Untuk memperhalus tekstur, dan untuk benar-benar mengeluarkan citarasa cokelat, campuran hasil mixing kemudian memasuki proses conching. Conching adalah proses pengembangan rasa di mana cokelat ditempatkan pada proses pengadukan yang konstan. Mesin conching yang dinamai chonces, punya dayung yang kuat dan besar untuk menyapukan cokelat ke depan dan belakang menuju proses penghalusan massa cokelat yang bisa berlangsung beberapa jam hingga berhari-hari. Proses conching ini mengurangi kelembaban, menghilangkan semua rasa asam, dan melapisi setiap partikel cokelat dengan lapisan dari lemak kakao. Dari proses tersebut, cokelat yang dihasilkan akan lebih lembut tesktur dan lebih kuat aromanya.
Cokelat kemudian memasuki tahap pengembangan elastisitas dengan proses pemanasan dan pendinginan atau yang disebut tempering. Proses ini menciptakan kristal lemak kakao kecil yang berada di dalam massa cokelat yang cair. Kemudian cokelat disimpan kedalam cetakan berbagai bentuk seperti cetakan butiran (chips), tetesan, dan blok. Proses pencetakan dapat disesuaikan dengan konsep pengembangan produk di masing-masing industri pengolahan. UGM Cocoa Teaching Industry memproduksi cokelat dengan gambaran proses seperti yang disampaikan pada ulasan di atas. UGM CTLI ini juga memproduksi olahan cokelat batang yang siap kita nikmati melalui marketplace (Nabila/PUI).
Sumber :
- kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id
- http://perkebunan.litbang.pertanian.go.id
- wahana-interfood.com
Sumber dokumentasi :
- www.ugm.ac.id
