Cokelat telah menjadi makanan ringan favorit bagi banyak orang. Cokelat yang selama ini kita santap terbuat dari biji kakao yang membutuhkan proses panjang agar bisa siap disantap di hadapan kita.
Sebelum diolah menjadi bubuk cokelat, biji kakao harus di fermentasi dan dikeringkan sebelum digiling untuk dapat menjadi bubuk cokelat. Sebagian besar bubuk cokelat dimanfaatkan untuk industri makanan seperti bakery, produk olahan susu dan minuman. Nah, yang perlu diketahui adalah bubuk cokelat yang beredar di pasaran memiliki jenis, kualitas, dan tujuan pemanfaatan yang berbeda. Mari kita cek apa perbedaan dari keduanya sebagai berikut.
Bubuk cokelat alami mengandung kadar lemak 12,6%, kadar abu 9,6%, dan pH 4,8. Selain komposisi kimia pada bubuk cokelat, mutu cokelat juga dilihat dari kelarutan, warna, dan flavour. Bubuk cokelat yang tidak diolah dengan baik akan menghasilkan warna dan cita rasa yang tidak optimal, sehingga diperlukan teknik pengolahan dalam perbaikan mutu bubuk cokelat, salah satunya adalah teknik alkalisasi.
Proses alkalisasi atau dutching merupakan perlakuan penambahan bahan alkali pada proses pengolahan bubuk kakao. Bahan atau larutan alkali yang biasa digunakan adalah kalium karbonat (K2CO3), Natrium karbonat (Na2CO3), kalium hidroksida (KOH) dan natrium hidroksida (NaOH). Alkalisasi mampu menetralisir pH biji kakao yang semula sekitar 5.0-5.6 (asam) menjadi 7-8 (netral). Tidak hanya itu warna yang dihasilkan juga lebih baik, mengurangi rasa asam dan sepat, serta memperbaiki flavour.
Bubuk cokelat alkali mengandung kadar lemak 12,1%, kadar abu 14,8%, dan pH 6.9. Jika dibandingkan, bubuk cokelat alkali dengan bubuk cokelat alami, bubuk cokelat alami memiliki warna cokelat yang lebih muda, aroma lebih kasar, rasa lebih pahit, lebih sukar larut (karena kadar lemak kakao yang lebih tinggi), dan lebih asam. Namun bubuk cokelat alami juga memiliki kelebihan, diantaranya kadar antioksidan yang relatif lebih tinggi.
Jadi, setiap bubuk cokelat punya kegunaan dan manfaatnya masing-masing. So, udah tau kan bubuk cokelat apa yang akan kamu pakai? Jangan sampai salah lagi ya. Kedua jenis produk cokelat bubuk tersebut dapat diakses melalui UGM CTLI (UGM Cocoa Teaching and Learning Industry). Teaching Industry ini terletak di Kabupaten Batang, Propinsi Jawa Tengah. UGM CTLI juga membuka peluang besar bagi masyarakat yang ingin belajar mengenai pengolahan cokelat. (Nabila/PUI)
Sumber:
- Sudibyo, A. (2005). Warta IHP. 22(2) : 9-24
- http://perkebunan.litbang.pertanian.go.id
